Recetas yeclanas: Borreta

La tradición cristiana establece la abstinencia de carne durante los viernes de Cuaresma, además del Miércoles de Ceniza y Viernes Santo. Ciertamente, esta práctica ceñida a la costumbre religiosa motivó que nuestros antepasados yeclanos se esmeraran en cumplir con el mandato cristiano creando recetas y platos muy populares.

Con el paso de los años, hay comidas que se han olvidado, porque los gustos culinarios han cambiado, porque el ritmo de la vida cotidiana es más acelerado y ahora se cocina de otro modo, y porque las comidas de cuchara parecen tener cada vez menos adeptos.

Aunque las costumbres hayan cambiado, algunos nombres de comidas siguen sonando en la memoria gastronómica local y siguen apareciendo en los antiguos recetarios familiares.

Es el caso de la borreta, que a veces se confunde con otra comida tradicional, las patatas en caldo. En realidad, ambos platos se cocinan casi con los mismos ingredientes: bacalao, patatas, cebolla, ajos, aceite, agua y sal. Sin embargo, a la borreta se le añade ñoras y tomate, y la diferencia fundamental es que todos los ingredientes se ponen a cocer en crudo.

borreta

Este tradicional plato se prepara de manera fácil, sin muchos secretos culinarios y, como toda receta de la gastronomía popular, resulta muy económica para los bolsillos domésticos y también muy nutritiva para todo tipo de personas. Tanto es así que, en palabras del profesor José Matáix, «era muy típico llevar unas raciones (especialmente de caldo) a las madres lactantes, pues se decía que hacía mucha leche». Y no es extraño que en alguna casa sea un hábito cocinar borreta los miércoles, día de mercado semanal en Yecla, una jornada dedicada a la compra de las viandas necesarias para llenar la despensa y la nevera.

La elaboración de la borreta se inicia poniendo días antes en remojo los trozos de bacalao salado, hay quienes prefieren oreja de bacalao y quienes se optan por colas o incluso lomos, solo es cuestión de que gusten más unas piezas del bacalao u otras. Después, solo resta pelar, lavar y partir las patatas, el tomate y la cebolla, colocarlo todo en la olla y añadir las ñoras, unos dientes de ajo pelados, aceite, sal, un poco de azafrán y agua, y ponerlo al fuego para que se cocine convenientemente. Cuando el guiso esté casi hecho, se casca un huevo por comensal y se echa a la olla, por lo que quedará escalfado. Tras la incorporación de este último ingrediente, la borreta queda lista para servir en los platos y ser consumida.

La cocina tradicional es muy ingeniosa y de un plato hace dos. Es lo que ocurre con la borreta, porque si reservamos el bacalao y el huevo para el final, tenemos un segundo plato rebosante de proteínas: Se despizca el bacalao, se mezcla con el huevo escalfado y se rocía la mezcla con un chorro de aceite de oliva virgen. El resultado es un nuevo plato colorido, aromático y muy apetitoso.

La borreta es un plato muy popular en la provincia de Alicante y posiblemente llegó a las cocinas yeclanas por influencia y relación entre los habitantes de poblaciones vecinas como Villena o Pinoso.

¡Buen provecho! ¡Bon profit!

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