«De lo que se tira nadie se aprovecha» y por eso, las recetas más tradicionales utilizan sobras de la comida de otro día, abundancia de algún ingrediente o productos que están a punto de estropearse, que dan como resultado suculentos y nutritivos platos.

Además, en estos tiempos en que hay posibilidad de hacer una compra variada y en cualquier día de la semana, quizás no se recuerde que hubo épocas en las que despensas, campos y tiendas carecían de los productos y alimentos más básicos. Y con lo poco que había, los ingredientes despertaban el ingenio de las cocineras…

Un poco de agua, otro poco de sal, aceite de oliva virgen, dientes de ajo y pan duro… ¿Qué tenemos para comer? ¡Migas!

La elaboración de las migas está directamente relacionada con el exceso de pan duro, porque el pan es el ingrediente principal.

Cuando se ha ido acumulando pan de días anteriores en la panera, lo más ocurrente es rallarlo para preparar rebozados, amasar albóndigas o pelotas de relleno, o «espizcar» el pan, o sea, desmigajarlo a mano para elaborar migas.

La tarea es sencilla, porque el pan se va cortando a pellizcos, dejándolo en pequeños trozos que después se ponen a remojo en una fuente con agua y sal.

Mientras, se pone a calentar el aceite en la sartén y se sofríen los dientes de ajo sin pelar. Cuando están hechos, se retiran de la sartén y se ponen en un recipiente, porque se echarán de nuevo a la sartén más adelante.

El siguiente paso es sacar el pan de la fuente donde ha estado a remojo y escurrirlo con las manos para eliminar el exceso de agua. El pan humedecido se echa entonces a la sartén, donde el aceite estará ya caliente, y se comienza a cocinar las migas.

En la elaboración de las migas se pone en evidencia lo importante que es la paciencia en la cocina, porque para que los trozos de pan no se apelotonen y las migas queden bien hechas, hay que removerlas cada poco tiempo, una y otra vez, con fuego lento, y aplastarlas con la rasera para que suelten el aceite. Y esto puede tardar entre 45 minutos y una hora. También es cierto que todo depende de las raciones que haya que preparar, pero este tiempo se invertirá para servir migas a cinco o seis comensales.

A mitad de la elaboración, se echan los ajos para que vayan mezclándose entre las migas. Un truco infalible que mejora esta receta es que, cuando las migas ya están muy fritas y casi acabadas de cocinar, se salpican con agua en la sartén. Así, se consigue que queden sueltas, hidratadas y sabrosas.

Se decía al comienzo que las migas están asociadas al exceso de pan duro, y ahora añadimos que también están unidas a la abundancia de uvas maduras, porque el acompañamiento más tradicional de las migas son los granos de uva, que aportan dulzor y frescura al paladar. Aunque hay quien haya pensado alguna vez que los granos de uva eran el plato de postre.

De cualquier modo, una receta popular, que podría denominarse «cocina de subsistencia», ha ido transmitiéndose de generación en generación en nuestro pueblo, y la generosidad de ingredientes tan sencillos y mediterráneos como el pan, el aceite, el ajo, la sal y las uvas han convertido las migas en un plato sorprendente hasta para un gourmet.

¡Buen provecho!